作者簡介

成美堂出版編輯部

　　日本知名綜合出版社，出版內容廣及室內設計、手作、烹飪、育兒保健等領域，因實用詳盡的內容與專業的品味廣受讀者信賴與喜愛。

審訂者簡介

盧慧玲

　　George House頂極產區咖啡及凰升企業有限公司營銷處經理。

　　從事咖啡行業將近20年，咖啡教學將近15年，目前任職於George House頂極產區咖啡已10年的時間，並持續從事教學活動。

譯者簡介

駱香雅

　　輔仁大學翻譯學研究所碩士。曾任職於知名日商公司及流通產業，目前為專職譯者，從事商業、科技、法律等領域之翻譯工作。期許自己熱愛生活、樂於工作，時時感恩，感謝生命。

　　目前譯有《懂做人到處有貴人》、《低欲望社會》、《知的資本論》、《不想加主管臉書好友，怎麼辦？懂得這樣做，主管罩你，部屬一路相挺》、《選擇心理學，教你做對每個決定》、《生酮奇蹟實現教科書》等十數冊。

Chapter 1完美的咖啡，如何沖煮？

█ 選豆祕訣

►咖啡豆命名和意涵
從名稱標示看出咖啡豆等級與品質

►烘焙的八個級度
咖啡風味和烘焙息息相關，該怎麼拿捏

►搭配沖煮的研磨選擇
顆粒粗細，能讓咖啡風味產生微妙變化

►阻抗劣化的鮮度保存
即使最後一杯，同樣享受最佳風味與香氣

█ 沖煮技法

►萃取美味的絕妙技巧
改變酸苦平衡，抑制壞味只讓美味溶出

►風味透明感的濾紙手沖
方便好用，風味調整自由度最高

►手沖咖啡的美味秘訣
步驟圖解，各款濾杯的沖煮訣竅

►醇厚濃郁的手沖技法
法蘭絨濾布，讓咖啡豆的個性毫不隱藏

►美味易重現的浸泡濾壓
法式濾壓壺，帶出精品咖啡獨特個性

►萃取穩定性高的虹吸壺
熟練火力控制，散發強烈香氣與純粹風味

►美式咖啡機也有好滋味
只要掌握使用訣竅，快速便利和美味不衝突

►高壓萃取的濃縮咖啡
義式濃縮咖啡機，煮出濃厚深奧的好風味

►摩卡壺萃取力超乎想像
用得越久遠，風味越香濃的「養壺」樂趣

►溫潤柔和的冰釀咖啡
萃取時間較長，能萃取咖啡特有的甜味

One point lesson
水、糖、乳，咖啡的絕配挑選
咖啡杯的秘密
顛覆創新與咖啡沖煮的原點

Column
何謂新豆、老豆？誰較美味？
烘焙帶來變化，咖啡的酸苦法則

Chapter 2從A到Z，徹底解讀「豆」知識

█ 咖啡豆學問

►通過杯測評比的精品豆
呈現產地風味，有可追溯的生產履歷

►國際認證的永續咖啡
友善人類和環境，兼顧公平貿易與生態平衡

►解剖咖啡果內外構造
咖啡豆的原始樣貌，生豆其實是種子

►咖啡原生種大解密
阿拉比卡產量第一，常見變種豆全圖解

►咖啡風靡全球的祕密
從非洲到世界各地，咖啡樹傳播路線圖

►影響風味的生豆製程
種植環境與處理法，決定風味和品質

►咖啡產國及其品種
尋訪咖啡帶，從咖啡豆產地圖看品種

█ 咖啡豆型錄

►全球驚豔的精品咖啡豆
►世界三大洲頂級咖啡豆
►咖啡風味矩陣圖

█ 產地尋味

►巴西
咖啡產量全球居冠

►哥倫比亞
年採收兩次的高品質咖啡

►瓜地馬拉
品質世界聞名的薇薇特南果

►薩爾瓦多
夢幻品種帕卡瑪拉原產地

►尼加拉瓜
令人驚豔的小農生產

►哥斯大黎加
甜感與香氣十足的蜜處理

►巴拿馬
因藝伎嶄露頭角的翡翠莊園

►牙買加
高雅清香，價值不菲的藍山味

►多明尼加
產量稀少的加勒比海咖啡

►夏威夷
火山土孕育出高品質可娜咖啡

►印尼
深受好評的蘇門答臘島曼特寧

►巴布亞紐幾內亞
獲歐洲青睞的天堂鳥莊園

►衣索比亞
獨特果酸花香，耶加雪菲聲名大噪

►葉門
摩卡咖啡的發源地

►肯亞
分級與拍賣制度嚴謹，品質受肯定

►坦尚尼亞
酸度明亮，口感厚實的吉力馬札羅

►風格獨特的產地
孕育出有趣咖啡豆的國家

Column
打開莊園知名度，評選完美的咖啡競賽
體內發酵豆「麝香貓咖啡」背後的祕密

Chapter 3花式咖啡，第一次就上手

█ 咖啡配方

►經典款
咖啡歐蕾╱肉桂咖啡╱愛爾蘭咖啡╱黑咖啡╱熱摩卡╱維也納咖啡╱皇家咖啡╱羅馬諾濃縮咖啡╱冰咖啡歐蕾╱蜂蜜冰咖啡╱雪克咖啡╱卡布奇諾

►個性派
杏桃咖啡╱櫻桃咖啡╱橙香瑪奇朵╱眾香子咖啡╱黑蜜香蕉冰咖啡╱覆盆子摩卡

▌創意拉花

►卡布奇諾拉花
►拿鐵拉花

One point lesson
製作綿密奶泡的訣竅

Column
咖啡大賽，職人相互較勁的舞台

Chapter 4杯測與烘豆，探索咖啡風味與香氣

█ 杯測評鑑

►評比咖啡品質的杯測
確認香氣與風味特性

►杯測的評分項目
風味越豐富，分數越高

►提高測味效率的啜吸方式
啜吸是捕捉味道的關鍵

►咖啡風味輪與感官訓練
咖啡的整體印象，與嗅覺有很大關聯

►如何正確使用杯測表？
參照標準，為咖啡評分

►三角杯測訓練法，提升辨別力
居家簡易杯測，透過遊戲精進技巧

█ 手工烘豆

►咖啡品種會影響烘焙難易度
豆體大小與含水量，決定烘焙難易度的要素

►手工分揀，減少瑕疵豆影響
挑豆有利烘焙，並提升沖煮後的風味

►選擇最佳烘焙度，發揮咖啡豆個性
判斷烘焙進度，爆裂聲是參考指標

►手網挑戰自家烘豆
從深烘焙體驗咖啡豆的烘焙變化

►二次烘焙是什麼？
縮小生豆含水量、抑制酸度和澀味

█ 配方調豆

►創造均衡感佳的新風味
調配第一步，先從混合熟豆開始

►掌握調豆四要領
決定基礎豆，妥善搭配凸顯個性及深度

█ 甜點饗宴

►咖啡與甜點的完美結合
咖啡的酸苦，影響搭配甜點的契合度

►手作甜點
咖啡凍╱義式咖啡冰沙╱榛果奶油脆餅╱檸檬餅乾╱費南雪╱巧克力布朗尼╱異國香料風味咖啡蛋糕╱水蜜桃法式貝涅方餅 ╱凱薩咕咕霍夫╱國王蛋糕

Column
烘豆機的構造祕密
百藥之王，這樣飲用才正確

Chapter 5咖啡的歷史

█ 文化史

►咖啡起源的三大傳說
歐瑪爾、吉馬列丁及牧羊少年卡爾迪的傳說

►從伊斯蘭世界到歐美國家
公民社會誕生，咖啡象徵覺醒時代到來

►鎖國時代登陸日本
日式咖啡館相繼誕生，祕藥變成時髦飲料

►邁向精品咖啡的時代
連鎖咖啡廳興起，精品咖啡浪潮席捲全球

►咖啡文化史年表

█ 器具史

►熬煮萃取法，提煉最多咖啡精華
使用傳統容器的土耳其咖啡

►咖啡沖煮器具邁向多樣化
以滲透原理沖煮，滴濾壺改變萃取方式

►不斷改良的萃取器具
虹吸壺與義式濃縮咖啡機

Column
咖啡職人及認證

附錄
咖啡用語辭典
本書參考文獻
採訪協力單位